Recettes de villages qui bougent/Vendée/La Fressure
la Fressure
[modifier | modifier le wikicode]Ingrédients pour 8 personnes
[modifier | modifier le wikicode]- 2 kg de morceaux de porc (gorge, rate, cœur, poumons, échine...),
- 300 g de couenne de porc,
- 1 bol de sang (250 ml),
- du pain sec rassis écrasé grossièrement,
- laurier,
- sel, poivre, clous de girofle, quatre épices...
Matériel
[modifier | modifier le wikicode]- 1 terrine,
- 1 couteau à viande,
- 1 planche à découper,
- 1 faitout ou marmite très grande.
Préparation
[modifier | modifier le wikicode]- Dans une grande quantité d'eau (un grand faitout) mettre l'ensemble des morceaux de viande et couenne coupée en gros dés et du laurier.
- Faire cuire,à feu très doux, au moins 6 heures. Brasser très régulièrement en veillant à ce que rien n'attache au fond du récipient. L'eau doit s'évaporer peu à peu, on voit alors la graisse "courir" sur la fressure. si on veut on ajoute le pain à ce moment.
- La fressure est cuite si elle glisse en ne laissant pas de trace lorsqu'on en verse une cuillère dans une assiette penchée.
- Ajouter le sang et bien mélanger pendant encore plus d'une heure.
- Rectifier l’assaisonnement. Mettre en terrine.
Astuce, variantes
[modifier | modifier le wikicode]La fressure se mange chaude ou froide, de Novembre à mars, avril.
Quand la graisse monte à la surface en grosses bulles la fressure est cuite. Il faut une journée entière pour faire la fressure.
Le territoire
[modifier | modifier le wikicode]La fressure se conserve plusieurs semaines.
L'acteur
[modifier | modifier le wikicode]Autrefois la fressure se faisait dans chaudron dans la cheminée.
Recette de la fressure vendéenne :
- Mettre la viande de porc à cuire, tête et couennes dans beaucoup d'eau avec un bouquet garni, des oignons piqués de clous de girofle.
- Faire bouillir la viande jusqu'à ce que l'os se détache.
- Retirer la viande du bouillon et la passer au moulin à viande.
- La remettre dans la bouillon en ajoutant de l'eau, porter à ébullition, ajouter des tranches de pain, selon le goût.
- Laisser cuire doucement, quand l'eau s'est évaporée, on verse doucement le sang, brasser sans arrêt pour que le sang se mélange bien, cuire encore longtemps.
Quand la graisse monte à la surface en grosses bulles la fressure est cuite. Il faut une journée entière pour faire la fressure.