Livre de cuisine/Crème anglaise

Crème anglaise. Noter la consistance quelque peu épaisse.

Crème anglaise nappant une tranche de pain d'épices.

La crème anglaise est une crème liquide composée de lait, de jaunes d'œuf, de sucre et parfumée à la vanille. Il est à noter que si l'on se rend en Angleterre et qu'avec son pudding on goûte ce que l'on pense être de la crème anglaise, il n'en n'est rien ! Il s'agit du custard, très similaire mais avec de subtiles différences, notamment au niveau de la texture et de la température de dégustation.

On peut consommer la crème anglaise seule, ou plus communément servie en îles flottantes : des morceaux de blancs d'œuf en neige cuits flottants sur la crème. Dans une telle présentation, elle peut par exemple être aromatisée au café.

La crème anglaise peut aussi être servie comme sauce sur des desserts. On la sert souvent avec un coulis de fruits dans les assiettes de gâteau au restaurant. Elle est reconnue pour accompagner délicieusement les fruits.

Pour en contrôler la cuisson, on passe un doigt sur le dos d'une spatule en bois nappée de crème: celle-ci est cuite lorsque la trace reste visible. Si la trace disparaît, on continue la cuisson en remuant sans arrêt avec une spatule. Il s'agit de faire cuire les jaunes d'œuf sans pour autant qu'ils forment des grumeaux (la crème « tourne »), ce qui arrive immanquablement si la crème bout. La cuisson doit se faire entre 69°C et 85°C, une température plus élevée produisant une crème plus épaisse.

Si la crème anglaise tourne, c'est qu'elle est trop cuite. Si elle devient granuleuse, on la verse chaude dans une bouteille qu'on ferme et secoue comme un shaker pendant 4 ou 5 minutes.

La crème anglaise est utilisée pour accompagner des gâteaux (gâteau au chocolat, mousse au chocolat, par exemple). On la trouve également dans les recettes suivantes :

• Œufs à la neige
• Île flottante
• Crème glacée
• Bavarois (pâtisserie)

Recette

Ingrédients pour 4/6 personnes et suivant l'usage fait

• 1 litre de lait
• de 4 à 12 jaunes d'œuf (plus il y a de jaunes, plus la crème sera onctueuse, c'est aussi une question de moyens)
• de 100 à 300 g de sucre (utiliser du sucre blond ou de la cassonade plutôt que du sucre raffiné. La quantité utilisée est question de goût)
• de 2 à 4 gousses de vanille bourbon, ou de 1 à 3 gousses de vanille de Tahiti

Ustensiles

• un saladier de préparation

Préparation

• Faites chauffer le lait.
• Ouvrez les gousses de vanille en 2 et grattez en les graines, réservez l'ensemble.
• Dans un saladier, battez longuement les jaunes d'œuf (réservez les blancs) avec le sucre. Le mélange doit blanchir et devenir lisse et épais, on dit alors qu'il « forme ruban ».
• Arrêter la cuisson du lait et versez le petit à petit dans le saladier.
• Reversez le tout dans la casserole et remettez à cuire sur feu doux, sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois en veillant à ce que le fond n'attache pas.
• Ajouter la vanille et les graines.
• Attention, il ne faut pas arriver à ébullition, car la crème coagulerait et tournerait. Lorsque la crème épaissit et peut napper la cuillère en bois, elle est prête. Une méthode pour déterminer la fin de la cuisson est que la crème, passée dans une cuillère, doit montrer un trouble (tout petits fragments d'œuf cuit).
• Laissez la crème refroidir à température ambiante avant de la passer afin de la débarrasser des germes des œufs, et des résidus des gousses de vanille.

Cette préparation se sert froide (après passage au réfrigérateur) ou à température de la pièce. Elle donnera dans ce dernier cas toute la profondeur de ses arômes

Conseils

• Si par mégarde la crème venait à coaguler (ce qui ne change pas le goût mais elle est quand même nettement moins belle), verser la crème dans une bouteille, mettre le bouchon et secouer énergiquement jusqu'à obtenir un mélange lisse. Cela ne fonctionne pas toujours mais cette pratique peut permettre de rattraper des crèmes ayant légèrement tourné.
• On peut aussi la passer au mixeur à soupe, ça marche très bien !

Voir aussi

• Aromates, colorants et auxiliaires de pâtisserie | Crèmes de pâtisserie | Pâtisseries