Livre de cuisine/Risotto à la milanaise

Risotto à la milanaise

Ingrédients

• riz (de qualité « Arborio » du département « Lomellina» (située au sud-ouest de Milan, entre les fleuves « Po » et « Ticino »),
• échalotes,
• bouillon de qualité (viandes et légumes façon pot-au-feu),
• vin blanc sec,
• safran,
• beurre,
• huile d'olive,
• grana padano.

Préparation

1. Couper les échalotes en rondelles,
2. Dans une grande casserole (ou une poêle très épaisse) faire fondre un morceau de beurre avec juste une cuillère d’huile d’olive (pour ne pas brûler le beurre).
3. Faire dorer les échalotes.
4. Baisser le feu et ajouter le riz en le remuant énergiquement avec une cuillère en bois.
5. Baisser juste un peu la flamme et verser le verre de vin blanc sec (pour faire brûler l’alcool).
6. À partir de ce moment, ne jamais laisser le riz coller, en le remuant avec la cuillère en bois, et ajouter doucement le bouillon jusqu'à la cuisson du riz.
7. 2 minutes avant la cuisson parfaite, ajouter le safran que vous aurez incorporé à un peu de bouillon.
8. Finir la cuisson en faisant très attention à ce que le bouillon ne coule pas du risotto.
9. Ajouter encore un morceau de beurre et du grana padano selon votre goût.

Il faut remarquer qu'il y a une tradition spécifique à Milan pour goûter le risotto. En fait, les restes seront servis "al salto". Il s'agit d'un riz avec beaucoup de beurre, une véritable gâterie.

Note

L’utilisation du fromage « Grana Padano » au lieu du « Parmesan » est purement géographique.

En fait les deux appellations sont spécifiques aux régions situées de part et d'autre du Po : "grana padano" en Lombardie et "parmigiano" en Emilie-Romagne.

Il est clair que pour respecter les traditions de Milan et de la Lombardie, on choisit le « Grana Padano ».

Vins conseillés

• Bonarda D.O.C. Oltrepo Pavese (Pavie)– Rouge
• Lugana D.O.C.G. (lac de Garde) – Blanc