Livre de cuisine/Concorde

La recette du Concorde est la suivante :

Ingrédients

• 9 blancs d'œuf,
• 3 jaunes d'œuf,
• 150 g de sucre glace,
• 170 g de sucre en poudre,
• 35 g de poudre de cacao amer,
• 120 g de chocolat à croquer,
• 75 g de beurre.

Préparation

Meringue au chocolat

Mélanger et tamiser le cacao avec le sucre glace. Fouetter 5 blancs d'œufs en neige ferme pendant 5 minutes environ (au bain marie) puis terminer dans le mixer en incorporant à mi-parcours 20 g de sucre semoule. Dès que les blancs sont montés, ajouter à nouveau 130 g de sucre semoule, en fouettant à petite vitesse. Avec la spatule, incorporer alors rapidement le mélange cacao-sucre glace.

Préchauffer le four à 150°C.

Beurrer puis fariner les plaques du four ou les recouvrir de papier siliconé fixé par 4 noisettes de pâte. Sur ces plaques, dessiner 3 ovales de meringue au chocolat de 26 cm par 14 environ à l'aide douille d'1 cm de diamètre environ. Puis dresser le reste de meringue en bandes longues et étroites en évitant qu'elles ne se touchent, avec une douille plus petite (3 mm).

Faire cuire au four 1h15. Surveiller après 15 minutes de cuisson : la meringue ne doit pas roussir. Changer éventuellement la plaque de place pour obtenir une cuisson plus régulière.

Les doigts de fée (bandes de meringue fines) seront prêts les premiers. Compter 10 minutes de plus pour les 3 fonds de meringue qui doivent pouvoir se détacher facilement de la plaque : le dessous ne doit pas être collant.

Mousse au chocolat

Pendant la cuisson des meringues, faire fondre le chocolat à croquer au bain-marie, dans un cul-de-poule. Hors du feu, ajouter le beurre en fouettant jusqu'à obtenir un mélange en pommade. Incorporer alors les jaunes d'œufs. Monter les 4 blancs d'œufs en neige ferme, en ajoutant 20 g de sucre semoule à mi-parcours. Verser l'appareil chocolaté refroidi sur les blancs montés et mélanger délicatement. Réserver.

Assemblage

Poser un fond de meringue refroidi sur un carton de même forme, étaler une couche de mousse au chocolat à l'aide d'une palette, puis poser le 2^ème fond, une 2^ème couche de mousse et le dernier fond. Masquer complètement le gâteau avec le reste de mousse. Découper des bâtonnets de 1 cm de long environ dans les bandes de meringue. En couvrir la surface et le tour du gâteau.

Mettre le gâteau au froid 1 heure. A sa sortie, le saupoudrer de sucre glace en utilisant un cache en carton pour laisser une bande centrale foncée.

Conseils

• La cuisson de la meringue nécessitant une température précise et stable, l'usage d'un four à gaz est déconseillé (à moins de bien connaître son four).
• Les fonds de meringue et les doigts de fée peuvent être préparés à l'avance. Ils se conservent très bien 15 jours au sec, bien emballés.