Catégorie:Recettes de cuisine à base de sucre glace

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Tas de sucre glace
Sucre glace décorant des cannoli

Le sucre glace appelé également sucre impalpable, sucre farine, sucre à glacer ou encore sucre en poudre, est obtenu par broyage du sucre cristallisé, raffiné ou non, réduit en une poudre impalpable (fragments de cristaux de 0,05 à 0,13 millimètres). Le sucre glace « amylacé » contient en plus 2 ou 3 % d’amidon comme agent anti-mottant, pour ne pas former d'agglomérats dus à l'humidité. De la silice peut également être utilisée comme agent anti-mottant.

Le sucre glace est principalement utilisé pour la décoration des pâtisseries et desserts (glaçage), en saupoudrage sur les gâteaux et les tartes, ou encore pour sucrer les blancs en neige.

Dans les recettes (notamment les œufs à la neige), le sucre glace remplace avantageusement le sucre semoule. Le pouvoir sucrant étant sensiblement le même, il faut prendre les mêmes quantités en grammes dans les deux cas (15 grammes pour 4 blancs d’œuf). La densité de ces sucres est évidemment différente : à volume équivalent, le sucre glace pèse une fois et demie moins lourd que le sucre semoule.

Conservation : Le sucre glace doit être conservé dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité car ses grains risquent de former des blocs. Il peut être conservé dans une saupoudreuse en aluminium.

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