Livre de cuisine/Ganache

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Confection d'une ganache.

La ganache est un mélange de produit laitier (crème ou beurre, parfois lait) et de chocolat (au lait, noir ou blanc), généralement en quantités suivant la proportion de 1 part de crème pour 2 parts de chocolat. Elle s'obtient en faisant bouillir la crème, le lait ou le beurre, puis en le versant sur le chocolat, tout en remuant délicatement avec de petites oscillations concentriques. Dès que le chocolat est fondu et le mélange homogène, la ganache est coulée dans son contenant final et mise au réfrigérateur pour refroidir au minimum une heure. Elle peut aussi être utilisée en couverture des génoises. La ganache est la base des truffes au chocolat. Si l'on souhaite une ganache de couverture plus brillante, on ajoutera en fin de préparation un peu de beurre doux.

Elle peut être épicée, par exemple avec de la vanille ou de la canelle[1], voire du piment.

Ingrédients[2][modifier | modifier le wikicode]

Préparation[2][modifier | modifier le wikicode]

  1. Porter la crème à ébullition.
  2. Ajouter l'arôme et couvrir. Laisser infuser 5 minutes.
  3. Couper le chocolat et le beurre en petits morceaux.
  4. Filtrer la crème encore chaude et la verser directement sur le mélange beurre-chocolat.
  5. Mélanger délicatement avec une cuillère en bois en réalisant des cercles concentriques jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Conseils[modifier | modifier le wikicode]

  • Remplacer la crème par du lait concentré permet une conservation plus longue.
  • Pour conserver une texture moelleuse, la ganache doit être travaillée le moins possible[1].

Autres recettes[modifier | modifier le wikicode]

La recette varie selon l'usage ; plus il y a de chocolat par rapport à la crème plus la ganache est solide. Par exemple on n'utilise pas les mêmes pourcentages pour glacer un Opéra que pour fourrer un bonbon.

  • Ganache ordinaire : chocolat 1 kg, crème fraîche 500 g et 1 gousse de vanille
  • Ganache aux œufs : chocolat 500 g, sucre 200 g, jaunes d'œufs 3 à 5, crème fraîche 250 g et 1 gousse de vanille [3]

Références[modifier | modifier le wikicode]

  1. 1,0 et 1,1 (Pierre Hermé, Le grand livre du chocolat : 380 recettes, Mondo, 2007, 367 p. (ISBN 978-2-88900-003-6), p. 289 et 335 
  2. 2,0 et 2,1 Emmanuel Humblot, Mmm! chocolat!, Saep, coll. « Mirabelle », 2004, 79 p. (ISBN 2737227445), p. 12 
  3. extrait du livre Compagnon et Maitre Pâtissier tome 3 de Daniel Chaboissier et Didier Lebigre

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