Livre de cuisine/Kouign amann

Ustensiles

Kouign-amann de Douarnenez.

• un moule à manqué,
• un grand saladier,
• un verre mesureur,
• un rouleau à pâtisserie.

Ingrédients

Pour un gâteau de 6 parts :

• 250 g de farine type 55,
• 250 g de beurre demi-sel,
• 250 g de sucre,
• 165 ml d'eau tiède,
• un creux de main de sel (mettre plutôt avec la farine et non avec l'eau et levure),
• 10 g de levure de boulanger déshydratée.

Préparation

1. Dans le verre mesureur contenant l'eau tiède, ajouter la levure de boulanger et le sel et mélanger pour réhydrater la levure ;
2. Dans un grand saladier, peser la farine et ajouter l'eau tiède ;
3. Pétrir à la main jusqu'à obtenir une consistance élastique et pas trop collante ; former une boule et réserver ;
4. Préparer le mélange beurre-sucre, il doit être homogène (et avoir la même consistance que la pâte) ;
5. Fariner le plan de travail et le rouleau pour étaler la pâte ;
6. Étaler la pâte ;
7. Étaler le mélange beurre-sucre sur la pâte ; pour plus de facilité on peut le couper en tranches et placer les tranches sur la pâte puis unifier ;
8. Replier une première fois en trois dans le sens de la longueur, puis une deuxième fois dans le sens de la largeur, aplatir pour chasser les bulles d’air.
9. Étaler de nouveau avec délicatesse car la pâte ne doit surtout pas percer !
10. Refaire le même pliage ;
11. Arrondir les angles pour que le gâteau fasse exactement la dimension du moule à manqué ;
12. Mettre dans le moule, et cuire à four moyen thermostat 7 (210°C), environ 20 min ;
13. Sortir du four et laisser "reprendre son beurre" quelques minutes ;
14. Démouler ;
15. Servir chaud ou tiède.

Voilà la théorie, la mise en pratique est délicate car il faut réaliser un feuilletage régulier alternant pâte à pain et beurre-sucre, sans déchirer la pâte pour qu'elle ne laisse pas échapper le beurre... Comme certains pâtissiers douarnenistes l'affichent : "Le fait qui veut, le réussit qui peut !"