La pompe à l'huile (pompa à l'oli) ou fougasse d'Arles est un dessert traditionnel provençal réalisé à base de farine, d'huile d'olive, de sucre et d'eau de fleurs d'oranger. C'est un dessert traditionnel provençal confectionné à l'occasion du « Gros Souper », le repas du réveillon de Noël.
Mettre sur le levain quand il est prêt le reste de farine et mélanger, faire un puits.
Ajouter dans l'ordre, le sucre et le zeste d'orange.
Ajouter l'eau pour faire fondre le sucre, puis l'eau de fleur d'oranger, et enfin l'huile d'olive.
Pétrissez la pâte jusqu'à obtention d'une pâte souple.
Couvrir d'un torchon propre ou de papier sulfurisé pour ne pas que la pâte sèche, et laisser lever durant deux heures trente à 27°C (ou près d'une source de chaleur), de façon à ce que la pâte double de volume.
Quand la pâte est prête, couper en six pâtons, les remodeler rapidement et laisser reposer vingt minutes sous un torchon propre.
Prendre un pâton et l'étaler avec le plat de la main de forme oblongue d'environ 20 cm de long, égaliser au rouleau à pâtisserie. Faire de même avec les autres pâtons.
Disposer sur une plaque et pratiquer des entailles franches au coupe pâte ou à l'aide de la pointe d'un couteau, que vous écarterez.
Mettre de l'eau dans un bol à côté de la pompe et couvrir le tout d'une bassine retournée afin de conserver l'humidité. Laisser reposer deux heures trente à trois heures entre 25 et 30°C. Elle doit doubler de volume guère plus.
Enfourner sur plaque dans le four préchauffé à 205 degrés (thermostat 6-7).
Cuire dix minutes, sa surface doit être juste dorée.
À la sortie du four, badigeonnez avec un pinceau que vous aurez trempé dans de l'eau fraîche afin de lui donner sa brillance.
La pompe à huile se mange froide, et ne se coupe en aucun cas ; elle se rompt.
Elle peut se réchauffer le lendemain du réveillon de Noël pour le petit-déjeuner (s'il en reste...).
