Livre de cuisine/Truffe au chocolat

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La truffe au chocolat est une confiserie au chocolat.

Recette "confiseurs" au rhum[modifier | modifier le wikicode]

Ingrédients pour la préparation de la ganache[modifier | modifier le wikicode]

Ingrédients pour la préparation de la couverture[modifier | modifier le wikicode]

  • 800 g de chocolat à croquer à 70% de cacao
  • 200g de poudre de cacao amer

ustensiles indispensables[modifier | modifier le wikicode]

  • 1 thermomètre de cuisine ou autre (max 60°C)
  • 1 poche à douille
  • 2 plaques métalliques type plaque de four (ou plateaux en plastique)
  • 1 broche à tremper ou une fourchette

préparation de la ganache(au beurre)[modifier | modifier le wikicode]

  1. Faire fondre le chocolat (à 50% de cacao) en morceaux très lentement dans un récipient (saladier) au bain-marie (cocotte remplie d'eau) en ayant soin de ne pas dépasser 45 degrés (laisser le thermomètre plongé).
  2. Quand le chocolat est fondu le retirer du bain-marie et y incorporer le beurre coupé en morceau jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
  3. Ajouter le rhum (ou un autre alcool à votre goût).
  4. Laisser refroidir mais pas trop longtemps (environ 20 min au réfrigérateur) vous devez obtenir une pâte épaisse (la ganache au beurre)

préparation des "bonbons"[modifier | modifier le wikicode]

  1. Remplissez la poche à douille avec la ganache et "couchez" vos bonbons (de la taille d'une crotte en chocolat) alignés sur les plaques.
  2. Laisser reposer une nuit (ou le matin pour l'après midi)

préparation de la couverture en chocolat[modifier | modifier le wikicode]

  1. Toujours au bain-marie, faire fondre le chocolat à croquer à 70% de cacao en ne dépassant pas 45°C.
  2. Quand votre chocolat est fondu et a atteint la température maximale le plus important est de respecter la courbe de cristallisation de celui-ci :
  3. le retirer du bain et attendre (éventuellement le mettre au frais) que la température retombe à environ 28°C.
  4. Ensuite le remettre a bain-marie et le maintenir à 31/32°C pendant toute la durée de la phase finale.

préparation finale des truffes[modifier | modifier le wikicode]

  1. Plonger un bonbons dans le chocolat fondu à 32°C et le récupérer au même instant avec une fourchette (ou mieux une broche à tremper) en ayant soin d'essuyer celle-ci sur le bord du récipient pour évacuer l'excédent de chocolat.
  2. Immédiatement après le poser dans un récipient plat contenant la poudre de cacao amer et le rouler avec la fourchette
  3. Répéter cette opération pour chacun des chocolats en ayant soin de retirer et de stocker ceux présents dans le plat qui auront durcis.

conservation[modifier | modifier le wikicode]

  • Conserver au frais (10°C) et consommer dans les 10 jours

variante pour la ganache[modifier | modifier le wikicode]

  • La ganache au beurre permet une meilleure conservation et n'ajoute pas d'acidité comme pourrait le faire une ganache à la crême, mais vous pouvez remplacer environ 80g de beurre par la même proportion de crème fraîche préalablement chauffée et ajoutée au chocolat fondu (ou même fondre la chocolat avec cette même crème).
  • L'alcool est aussi très important pour la conservation et le rhum n'embaume pas trop tout en ajoutant une belle finesse. Le whisky est aussi un alcool prisé des amateurs de truffes mais cependant l'arôme de l'alcool est plus prononcé.

Recette "facile" au cointreau[modifier | modifier le wikicode]

Des truffes...

Ingrédients[modifier | modifier le wikicode]

Préparation de l'appareil[modifier | modifier le wikicode]

  1. Raper le chocolat
  2. Porter la crème à ébullition
  3. Hors du feu, ajouter beurre et le chocolat jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu
  4. Ajouter le cointreau
  5. Couvrer
  6. Réserver au réfrigérateur plusieurs heures.

Préparation des truffes[modifier | modifier le wikicode]

  1. Façonner des boules d'environ 2 cm de diamètre
  2. Rouler les boules dans du cacao en poudre
  3. Réserver au réfrigérateur jusqu'au durcissement complet.

Variantes[modifier | modifier le wikicode]

  • Le cointreau peut être remplacé par du whisky, du cognac, du marc de Bourgogne, du cherry, etc
  • On peut aussi remplacer le cacao par du sucre glace (ou des copeaux de noix de coco) pour varier les couleurs.