Apprendre à cuisiner/Techniques

Un livre de Wikilivres.
Sauter à la navigation Sauter à la recherche


La plupart des techniques sont décrites par un verbe, parfois, par son substantif. La liste suivante en donne une définition.

Sommaire : Haut - A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

A[modifier | modifier le wikicode]

Abaisser
Donner une certaine épaisseur à une pâte au moyen d'un rouleau à pâtisserie.
Abat
Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur et ris des animaux de boucherie.
Abatis
Tête, cou, ailerons, pattes, gésiers cœur et foie de volailles ou de gibiers à plumes.
Abricoter
(ou napper ou lustrer une tarte) Avec l'aide d'un pinceau, enduire une tarte, un gâteau ou autres entremets de gelée d'abricot.
Acidifier ou aciduler
Ajouter un aliment acide (vinaigre, citron...) dans une préparation.
Adoucir
Réduire la salaison d'un aliment par addition de lait, d'eau ou de bouillon.
Afflanchir ou Affriter
Chauffer fortement un corps gras dans une poêle pour l'empêcher de coller.
Aiguiser
Relever une sauce ou une boisson avec un filet de vinaigre ou du jus de citron.
Aiguiser
Meuler une lame pour la rendre plus tranchante.
Ailler
Ajouter de l'ail dans un aliment, une préparation, frotter à l'ail...
Anglaise (une)
Mélange de farine puis œufs ou jaunes d'œufs battus assaisonnés et additionnés d'huile ou d'eau, utilisé pour paner ou enrobér des aliments avant cuisson.
Anglaise (paner à l’)
Passer dans une anglaise (voir ci-dessus) puis dans de la chapelure.
Anglaise (cuire à l')
Cuire un aliment dans de l'eau bouillante fortement salée.
Anglaise (crème)
Crème sucrée réalisée par coagulation partielle des jaunes d'œufs dans du lait.
Anglaise (sauce)
Condiment industriel réalisé à base d’épices (Worcestershire sauce)
Anglaises (pommes)
Pommes de terre tournées cuites dans l’eau départ eau froide.
Anglaise (service à l’)
Technique de service ou le serveur présente le plat par la gauche et sert le client dans son assiette à l’aide d’une pince (cuillère + fourchette).
Annoncer
Dire à haute voix les commandes de restaurant lues sur les bons.
Aplatir
Rendre plat, plus mince une tranche de viande, un filet de poisson...
Appareil
mélange de plusieurs substances servant à la préparation d'un mets.
Appertiser
Synonyme de "stériliser", s'utilise pour les conserves. Destruction des microbes grâce à une température supérieure à 120 °C.
Arroser
verser régulièrement et sur toute la surface d'une préparation en cuisson son jus ou sa graisse.
Aspic
Entrée froide en gelée, moulée.
Assaisonner
Donner une saveur à une préparation en ajoutant du sel, des épices, ou des aromates.
Assiette (service à l’)
Type de service ou l’on amène l’assiette dressée directement au client.
Sommaire : Haut - A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

B[modifier | modifier le wikicode]

Bahut
Récipient haut en inox destiné à débarrasser les préparations liquides.
Bain-Marie (cuire au)
Cuisson utilisant un double récipient dont l'un contient de l'eau. Récipient de forme étroite et haute destiné à tenir au chaud les sauces, et préparations liquides. Ce récipient est plongé dans un autre remplit d'eau frémissante.
Barder
Entourer d'une mince tranche de lard une viande, une volaille, pour l'empêcher de se dessécher à la cuisson.
Battre les blancs d'œufs en neige
Remuer vivement à l'aide d'un fouet des blancs d'œufs afin qu'ils forment une mousse stable.
Beurre manié
Mélange de beurre et de farine (parts égales) ajouté à un liquide pour le lier.
Beurre clarifié
Beurre dont on a éliminé, en le faisant fondre à feu très doux, les éléments solides (caséine et petit-lait) pour ne retenir que les éléments gras qui supportent beaucoup mieux, et sans brûler, les températures de cuisson élevées.
Beurres composés
Sauces chaudes ou froides, salées ou sucrées, à base de beurre additionné de divers ingrédients et destinés à accompagner des grillades, des crustacés cuits au court-bouillon, des légumes cuits à la vapeur, sur des canapés ou des crêpes, tels que : beurre aux noix, beurre d’anchois, beurre d'escargot, beurre d’estragon, beurre de crevettes, beurre de crustacés, beurre de lavande, beurre de moutarde, beurre de paprika, beurre de poivrons, beurre de roquefort, beurre de saumon fumé, beurre maître d’hôtel, beurre meunière, beurre ravigote, beurre d’orange.
Beurre blanc
Réduction de vinaigre et d’échalotes montée au beurre destinée à l’accompagnement de certains poissons tels que le brochet.
Beurre rouge
Réduction d’échalotes et de vin rouge ou de Madère montée au beurre destinée à l’accompagnement de certaines viandes.
Beurre noisette
Beurre chauffé jusqu’à obtention d’une couleur blonde destinée à l’accompagnement de certains aliments tels que les poissons, les cervelles frites et les épinards.
Beurre noir
Beurre chauffé jusqu’à obtention d’une couleur brune destinée à l’accompagnement de certains aliments tels que l’aile de raie ou la cervelle de veau ; en fin de cuisson il est accompagné d’un trait de vinaigre et de câpres. Malheureusement toxique à ce niveau, cette préparation est désormais interdite en restauration.
Beurrer
Enduire de beurre.
Billot ou Bleau ou Plot ou Pleau
Sorte de table de bois sur laquelle on travaille les viandes.
Blanc (un)
Mélange de farine d'eau de citron et parfois d'huile servant à cuire certains légumes (Artichauts, asperges...).
Blanchir (blanchissement ou blanchiment)
Blanchiment d'un chou vert
Plonger un aliment dans l'eau bouillante pendant quelques minutes pour enlever leur âcreté ou leur acidité, ou pour l'attendrir (Départ eau froide pour les pommes de terre et les légumes secs).
Blanchir
Immerger dans de l'eau froide un aliment (viande) puis porter à ébullition afin d'éliminer l'excédent d'albumine ou de sel.
Blanchir
En pâtisserie, Battre vigoureusement des jaunes d'œufs et du sucre pour la réalisation de la crème anglaise, pâtissière...
Blondir
Ajouter un oignon, de la farine à un corps gras chaud, jusqu'à coloration dorée.
Bouillon
Liquide de cuisson des viandes ou des légumes.
Bouquet
Parfum perçu par l'odorat qu'exhale un vin.
Bouquet
Faisceau de Persil, cresson…
Bleu
Premier degré de cuisson d'une viande rouge sautée, grillée ou rôtie (à peine cuit).
Bleu (au)
Plonger un poisson (truite) fraîchement péché dans un court bouillon fortement vinaigré.
Braise (cuire à la)
Cuire des aliments en les plongeant dans la braise.
Braiser
Technique de cuisson. Cuire un aliment avec une garniture aromatique, à couvert, avec un court mouillement à four doux.
Brider
Ficeler une volaille pour empêcher sa déformation pendant la cuisson.
Brûler
Action prolongée et inutile de la chaleur.
Brûler
Quand on travaille trop une pâte elle devient huileuse et sans consistance, on dit alors que la pâte est "brûlée".
Brunoise
Petits cubes de légumes de 1 à 2 mm de côté.
Buisson
Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (buisson de crevettes).
Sommaire : Haut - A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

C[modifier | modifier le wikicode]

Canneler
Inciser légèrement un légume ou un fruit.
Caillé
Matière coagulée du lait.
Canapé
Tranches de pain de mie ou de brioche sur lesquelles on tartine un beurre composé ou divers ingrédients.
Canons ou Coutons ou Sicots
Tubes dans lesquels sont plantées les plumes des volailles et qu’il faut retirer lors de l’habillage de celle-ci.
Caramel
Sucre fondu sur le feu jusqu'à coloration brun clair.
Caraméliser
Enduire un moule avec du caramel ou faire colorer et se concentrer les sucs d'une viande au fond d'un récipient (synonyme de Pincer).
Carcasse
Squelette d'un animal. Par extension quartier de viande de boucherie.
Cerner
Inciser circulairement la peau ou la première enveloppe d'un aliment (cerner les marrons, les pommes avant cuisson pour éviter l'éclatement).
Chapelure ou Panure
Pain séché au four et écrasé.
Chauffante
Casserole avec de l'eau salée bouillante ou frémissante placée sur le coin du fourneau pour réchauffer au dernier moment les pâtes ou les légumes verts.
Chaud-froid
Recette préparée chaude et servie froide ou plat composé de mets chauds et froids.
Chaufroiter
Napper une pièce avec une sauce chaud-froid (sauce additionnée de gélatine).
Châtrer
Éliminer le boyau central des écrevisses avant cuisson.
Cheminée
Morceau de papier sulfurisé ou aluminium roulé en forme de tuyau et placé dans l'orifice pratiqué dans la pâte des pâtés en croûte ; permet l'évacuation de la vapeur.
Cheminée
Cylindre métallique permettant de poser un chinois au dessus d’un récipient large afin de passer seul un liquide.
Chemiser
Enduire ou appliquer contre les parois d'un moule un ingrédient (gelée, glace, biscuits, caramel ou papier) avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.
Chiffonnade
Laitue ou oseille ciselées en fines lanières.
Chiqueter
Pratiquer de petites entailles ou cannelures à l'aide du dos d'un couteau d'office, d'une pince à tarte, ou des doigts, sur le rebord d'une abaisse de pâte.
Chinois
Tamis conique destiné à passer les sauces et les jus.
Ciseler
Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes ou couper un aliment en lamelles très fines (par exemple le persil, la laitue, la ciboulette, l'oseille), ou à inciser en biais une pièce qui ne doit pas se déchirer pendant la cuisson.
Citronner
Frotter certains légumes avec un demi-citron pour les empêcher de noircir.
Clarifier
Rendre un aliment ou une préparation parfaitement limpides en les débarrassant de leurs éléments inutiles. Le plus souvent par filtration ou décantation ou séparer le blanc et le jaune d'un œuf.
Clouter
Enfoncer dans une pièce de viande, un poisson ou un légume, des morceaux divers en forme de clous ou des clous de girofle.
Coller
Ajouter de la gélatine dissoute à une préparation pour lui donner de la consistance.
Colorer
Ajouter un colorant alimentaire dans une préparation.
Colorer (faire)
Faire prendre coloration à la partie externe d'une pièce de viande en la faisant sauter, rôtir, griller, etc.
Compoter
Cuire lentement et à feu doux un aliment, dans son eau de végétation, à couvert, sans coloration jusqu'à obtention d'une "compote" (oignons, poivrons, pommes).
Concasser
Hacher grossièrement un aliment (persil, tomate, os, arêtes, etc.).
Concentration (cuisson par)
Se dit d’une cuisson au début de laquelle on saisit l’aliment dans un corps gras, sur une source directe de chaleur, ou dans un liquide chaud, afin de former une "croûte" en surface afin d’emprisonner les sucs nutritifs à l’intérieur (par exemple : rôtir, griller, frire, poêler).
Confir ou Confire
Imprégner et enrober de sucre des fruits des écorces de fruits ou Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée (porc, oie, canard) ou conserver diverses préparations dans de l'huile, de l'alcool, du vinaigre ou du sucre.
Contiser
Introduire, partiellement, certains aliments (truffes...) dans des filets de volaille, gibier, poisson, en incisant la peau avec la pointe d'un couteau.
Conserver le fromage
Enrouler le fromage dans un torchon humide.
Corder
État d'une pâte ou d'une purée devenue élastique à force de la travailler.
Cordon
Sauce que l'on dispose autour d'une pièce.
Corner
Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne (plaque de plastique arrondie souple), d'une spatule métallique ou d'une Maryse (raclette en caoutchouc souple).
Corriger
Modifier une saveur trop accentuée par l'addition d'une autre substance.
Corser
Relever la saveur, renforcer le goût ou l'arôme d'un met ou d'une sauce.
Coucher
Disposer une pâte, une farce, une purée sur une plaque, à l'aide d'une poche ou d'un cornet à douille.
Court bouillon
Préparation liquide aromatisée destinée à une cuisson rapide.
Couronne (dresser en)
Garnir le fond d'un plat avec un aliment en y laissant un espace au milieu (couronne de riz).
Couverture
Chocolat fin, riche en beurre de cacao employé pour parfumer, enrober, masquer, décorer.
Crémer
Ajouter de la crème dans une préparation ou mélanger vigoureusement du sucre et du beurre pommade.
Crever
Faire éclater du riz en le plongeant dans de l'eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.
Croustade
Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures (restes) de pâte feuilletée.
Cuire à blanc
Cuire un fond de tarte (pâte sablée ou pâte brisée) avec une garniture de fèves ou de noyaux pour empêcher la pâte de gonfler. Lorsque la pâte est presque cuite, on enlève les fèves et remets au four quelques minutes pour terminer la cuisson du fond.
Cuire à la nappe
Cuire une crème aux œufs à 85°C, par exemple pour réaliser une crème anglaise. La crème est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère, signe que les œufs ont coagulé.
Sommaire : Haut - A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

D[modifier | modifier le wikicode]

Darne
Tranche de poisson rond de 2 à 3 cm d'épaisseur
Daube
Braisage de viandes de boucherie, de volailles ou de gibiers dans un fond généralement fait de bin, bien aromatisé.
Débrider
Couper et retirer les "brides" d'une volaille (ficelles ou élastiques).
Décanter
Transvaser délicatement un liquide après que les particules en suspension qu'il contenait se sont déposées au fond du récipient, de façon à laisser ce dépôt dans le récipient (par exemple un vin). Ou sortir des ingrédients solides d'un élément liquide, par exemple de la viande d'un bouillon de cuisson.
Décortiquer
Éliminer la carapace de certains crustacés.
Déglacer
Verser un liquide dans la poêle après la cuisson d'une viande ou d'un poisson, afin d'en extraire les sucs de cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l'aide d'une spatule pour décrocher les sucs et les mélanger au liquide. L'objectif est la plupart du temps de constituer une sauce. On peut déglacer avec de l'eau, mais aussi du vinaigre, de la crème fraiche, ou encore du vin (blanc ou rouge).
Dégorger
Faire tremper des aliments dans de l'eau pour atténuer leur amertume.
Dégraisser
Enlever la pellicule de graisse qui recouvre un bouillon, une sauce ou le fond d'un plat.
Dénerver
Retirer les nerfs (les tendons) de (la viande).
Dépouiller
Débarrasser les impuretés d'une sauce à l'aide d'un écumoire.
Dessaler la morue
Par trempage, enlever le sel de conservation de la morue ; opération longue : prévoir de 10 à 24h, selon le type de morue.
Désosser
Retirer les os d'une viande, enlever les arrêtes d'un poisson.
Dessécher
Passer des aliments sur feu vif pour enlever leur excédent d'eau.
Dorer
Badigeonner à l'œuf battu, à l'aide d'un petit pinceau.
Sommaire : Haut - A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

E[modifier | modifier le wikicode]

Ébarber
Retirer la partie qui déborde de moules, huîtres ou poissons.
Écaler
Ôter la coquille d’un œuf dur ou l'enveloppe coriace des fruits à coque.
Échauder
Arroser (ou faire tremper) un aliment dans de l'eau bouillante pour l'éplucher plus facilement.
Écorcher
Dépouiller de la peau.
Écumer
Enlever l’écume (qui est un liquide plus visqueux fait de bulles) de la surface d'un liquide.
Embrocher
Enfiler une broche dans une pièce de viande, une volaille, un gibier.
Émonder
Enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits, légumes et pièces de viande.
Émincer
Couper en tranches minces.
Enfourner
Mettre à cuire dans un four.
Enrober
Recouvrir totalement.
Enrober
Revêtir d’une couche de sauce soit par trempage soit en nappage.
Éplucher
Ôter la peau des fruits et légumes.
Escaloper
Couper en tranches minces et en biais, viandes, volailles et poissons.
Étouffée, Étuvé
Cuisson qui se fait à récipient clos, avec peu ou pas de liquide.
Exprimer
Faire sortir le jus d'un fruit, d'une viande, etc.
Sommaire : Haut - A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

F[modifier | modifier le wikicode]

Farcir
Remplir de farce.
Fariner
Enduire légèrement de farine avant de frire ou rôtir.
Flamber
Ce terme recouvre deux notions distinctes :
  • Légèrement passer à la flamme une volaille plumée pour enlever son duvet et ses plumes résiduelles.
  • Arroser d'alcool fort une préparation et enflammer cet alcool.
Foncer
Garnir de pâte un moule, une plaque à gâteau.
Fondre
Faire fondre des légumes, c'est les faire cuire dans du beurre et de l'huile, à petit feu.
Fontaine (faire la)
Disposer la farine en couronne.
Fraiser
Pétrir une pâte avec la paume de la main, la travailler en la frappant, la faire éclater, pour qu'elle devienne homogène.
Frapper
Rafraîchir très rapidement avec de la glace pilée.
Frémir
Maintenir un liquide très chaud en évitant l'ébullition.
Sommaire : Haut - A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

G[modifier | modifier le wikicode]

Glacer
Réduire à l'état de glace, des crèmes à entremets, par exemple.
Gratiner
Faire cuire la surface d'un plat (comme un gratin par exemple).
Grillade
Cuisson au gril, sur des braises, ou sur un feu généralement vif.
Sommaire : Haut - A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

H[modifier | modifier le wikicode]

Havir
Faire rôtir de la viande à un grand feu, qui la dessèche et la brûle par-dessus, sans qu’elle soit cuite en dedans.
Huiler
Étaler de l'huile ou un aliment liquide sur un plat ou un plat.
Sommaire : Haut - A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

I[modifier | modifier le wikicode]

Infuser (infusion ou décoction)
Faire bouillir un aliment dans un liquide pour en extraire les principes solubles.
Sommaire : Haut - A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

J[modifier | modifier le wikicode]

Julienne
découper en julienne consiste à couper l'aliment en tranches très fines (1 mm d'épaisseur), les superposer et ensuite les émincer en filaments réguliers.
Sommaire : Haut - A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

L[modifier | modifier le wikicode]

Larder
Insérer à l'intérieur d'une pièce alimentaire (un morceau de viande par exemple) de bandes de lard avant la cuisson.
Limoner
Passer sous un filet d'eau de la cervelle, afin d'en nettoyer les impuretés.
Lustrer
Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l'aide d'un pinceau, pour lui donner un aspect brillant (omelette, viandes rôties, grillades, tartes, etc...).
Lier une sauce
Ajouter à une sauce un composé qui la rend homogène, onctueuse.
Sommaire : Haut - A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

M[modifier | modifier le wikicode]

Macérer
Laisser séjourner dans un liquide des fruits, des légumes ou de la viande.
Mariner
Tremper un aliment pendant quelques jours dans un liquide aromatisé appelé marinade.
Mijoter
Cuire lentement, à petit feu.
Monder
Débarrasser les amandes, les noisettes ou les tomates de leur pelure.
Mouiller
Ajouter du liquide (comme de l'eau, du lait ou du bouillon) dans une sauce.
Sommaire : Haut - A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

N[modifier | modifier le wikicode]

Napper
Recouvrir de sauce ou de crème.
Sommaire : Haut - A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

P[modifier | modifier le wikicode]

Paner
Couvrir de panure ou de chapelure.
Parer
Enlever d'un aliment comestible ce qui est inutile (tel que le gras en excès).
Sommaire : Haut - A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

R[modifier | modifier le wikicode]

Réduire
Retirer de l'eau par évaporation d'un bouillon, d'une sauce, d'une purée de fruit, etc., en les faisant bouillir lentement.
Réserver
Retirer un aliment du feu et le conserver chaud pendant que l'on prépare le reste du plat. On peut réserver dans un plat chaud, sous un couvercle, ou emballé dans du papier aluminium.
Roux
Un roux est un mélange en quantité équivalente de farine et de beurre, chauffé pour obtenir la coloration voulue (roux blanc, roux, brun).
Sommaire : Haut - A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

S[modifier | modifier le wikicode]

Saler
Mettre dans une préparation un ingrédient qui permet de la saler, tel qu'ajouter du sel dans de l'eau de cuisson.
Singer
Recouvrir de farine une viande ou un poisson préalablement doré au beurre ou une autre matière grasse (huile, saindoux...).
Sommaire : Haut - A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

T[modifier | modifier le wikicode]

Tiédir
Laisser refroidir une préparation chaude, ou chauffer légèrement une préparation froide jusqu'à ce qu'elle soit tiède.
Sommaire : Haut - A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

V[modifier | modifier le wikicode]

Vanner
Remuer doucement à l’aide d’une spatule ou agiter la casserole où se trouve une sauce en train de refroidir. L'objectif est d'éviter la formation d'une peau.
Vider
Extraire les entrailles d’une volaille, d’un gibier, d’un poisson.
Voiler
Recouvrir d’un voile de sucre filé (très fin), certaines glaces, bombes glacées, fruits givrés et autres préparations.
Sommaire : Haut - A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z