Livre de cuisine/Crème anglaise

La crème anglaise est une sauce sucrée accompagnant des desserts, pour exemple L'île flottante.

Ingrédients

Crème anglaise. Noter la consistance quelque peu épaisse.

• 1 litre de lait,
• de 4 à 12 jaunes d'œuf (plus il y a de jaunes, plus la crème sera onctueuse),
• de 100 à 300 g de sucre (utiliser du sucre blond ou de la cassonade plutôt que du sucre raffiné.),
• de 2 à 4 gousses de vanille bourbon, ou de 1 à 3 gousses de vanille de Tahiti.

Ustensiles

• un saladier de préparation

Préparation

Crème anglaise nappant une tranche de pain d'épices.

1. Faites chauffer le lait.
2. Ouvrez les gousses de vanille en 2 et grattez en les graines, réservez l'ensemble.
3. Dans un saladier, battez longuement les jaunes d'œuf (réservez les blancs) avec le sucre. Le mélange doit blanchir et devenir lisse et épais, on dit alors qu'il forme ruban.
4. Arrêter la cuisson du lait et versez le petit à petit dans le saladier.
5. Reversez le tout dans la casserole et remettez à cuire sur feu doux ou, mieux, au bain marie, sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois en veillant à ce que le fond n'attache pas.
6. Ajouter la vanille et les graines.
7. Attention, il ne faut pas arriver à ébullition, car la crème coagulerait et tournerait. La température idéale de cuisson est de 85 degrés. Lorsque la crème épaissit et peut napper la cuillère en bois, elle est prête. Une méthode pour déterminer la fin de la cuisson est que la crème, passée dans une cuillère, doit montrer un trouble (tout petits fragments d'œuf cuit).
8. Laissez la crème refroidir à température ambiante avant de la passer afin de la débarasser des germes des œufs, et des résidus des gousses de vanille.

Cette préparation se sert froide (après passage au réfrigérateur) ou à température de la pièce. Elle donnera dans ce dernier cas toute la profondeur de ses arômes

Conseils

• Si par mégarde la crème venait à coaguler (ce qui ne change pas le goût mais elle est quand même nettement moins belle), verser la crème dans une bouteille, mettre le bouchon et secouer énergiquement jusqu'à obtenir un mélange lisse. Cela ne fonctionne pas toujours mais cette pratique peut permettre de rattraper des crèmes ayant légèrement tourné.
• On peut aussi la passer au mixeur à soupe, ça marche très bien !