Analyse microbiologique des aliments/Conservation des aliments

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Analyse microbiologique des aliments
Analyse microbiologique des aliments
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On peut empêcher la multiplication des micro-organismes ou la limiter par différents procédés

  • la réfrigération, dite "froid positif" qui ralentit la multiplication des micro-organismes. La température de +3°C est la limite de développement des bactéries pathogènes.
  • la congélation ou surgélation (congélation ultra rapide) qui arrête la multiplication des microorganismes. La température de consigne est de -18°C, portée à -20°C pour certains produits. ATTENTION  : ces deux méthodes ne détruisent que peu de microorganismes. Aussi, il est vivement conseillé de ne pas recongeler un produit décongelé et de respecter les températures et dates limites de consommation des produits réfrigérés
  • une forte concentration en NaCl stoppe aussi la multiplication des flores pathogènes (technique de saumurage)
  • une forte concentration en saccharose stoppe la multiplication (confiture)
  • l'ajout d'acide crée des conditions défavorables pour les micro-organismes (vinaigre)
  • l'ajout de conservateurs a les mêmes effets
  • il est aussi possible de dessécher le milieu (saucissons) car sans eau les micro-organismes ne se multiplient plus.
  • la pasteurisation (dont la température de référence est fixée à + 70°C(1)), et la stérilisation (dont la température de référence est fixée à +120°C(1)) sont des moyens qui permettent de détruire les flores, en particulier pathogènes (pasteurisation), voir toute la flore (stérilisation)

(1) ATTENTION : ces températures sont les références, et pas les températures à appliquer. Car pour être efficaces, ce sont des barèmes temps/température qu'il convient d'optimiser.

Il est aussi possible d'ajouter des micro-organismes utiles dans l'aliment en nombre important ce qui a pour effet d'empêcher la multiplication des autres microbes (principe du yaourt).

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