Analyse microbiologique des aliments/Les conséquences d'une hygiène défaillante

Analyse microbiologique des aliments
Analyse microbiologique des aliments
Introduction Qu'est-ce qu'un aliment ? Un aliment est rarement stérile Conservation des aliments La maîtrise de l'hygiène Les conséquences d'une hygiène défaillante Les indicateurs d'hygiène Le dénombrement de la Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT) La recherche de salmonelles Plan à deux classes Plan à trois classes
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Le manque d'hygiène conduit inexorablement à une augmentation du nombre de micro-organismes dans le produit, donc à une plus grande quantité de micro-organismes pathogènes. Deux conséquences sont alors possibles:

L'intoxication alimentaire: l'empoisonnement est dû à des toxines produites par les bactéries PENDANT la fabrication du produit. La présence de la bactérie n'est pas obligatoire, St.Auréus et Cl.Botulinum sont deux germes à risques.
l'intoxication alimentaire: dans ce cas, les bactéries ont survécu aux traitements et sont ingérées en nombre dans l'organisme. Elles se sont ensuite multipliées en produisant des toxines. La virulence de ces bactéries et le rôle du terrain sont des facteurs clé dans ces intoxications; ce qui explique pourquoi les personnes fragiles en sont le plus souvent victimes.