Analyse microbiologique des aliments/Un aliment est rarement stérile

L'aliment "de départ" est rarement stérile. Avant sa transformation, il abritait déjà une « flore » initiale. À cette flore initiale s'ajoutent d'autres micro-organismes apportés par l'air ou des contacts liés aux manipulations successives subies par l'aliment. En général, les micro-organismes naturellement présents dans ou sur l'aliment ne sont pas pathogènes. Ils sont souvent commensaux ou saprophytes et leur nombre est très souvent réduit par les différente méthodes de préparation et de transformation (lavage des légumes, cuisson, réfrigération...). Par contre, les micro-organismes pathogènes ou responsables d'altérations sont apportés par diverses façons :

• par l'homme (mains sales, cheveux...) ;
• par les insectes (mouches) ;
• par du matériel souillé ;
• par l'air.

On obtient donc des aliments avec une flore très différente de celle présente au départ. L'aliment peut devenir dangereux s'il contient des micro-organismes pathogènes produisant des toxines. Les techniques dites "de bonnes pratiques et d'hygiène" renforcées par des méthodes spécifiques de suivi de la qualité, vont permettre de limiter les problèmes sanitaires.